日曜恒例メシの話。
先日の柿木会・二日目オプションのお昼ごはん。
(ごはん以外はまた今度書きます)
小鉢やお刺身を自分で選ぶカフェテリアスタイル…というか、まいどおおきに食堂スタイル、みたいなのと、煮魚や焼き魚などは普通の定食屋のように頼むというハイブリッドスタイルです。
僕は刺身定食+お惣菜1品。
刺身も選べます。(マグロ＋アジとか、アジだけ、とか、カツオ+マグロとか)
刺身定食1100円。
お惣菜250円。
僕は頼んでいないけど、
刺身500円、定食というメニューもあって、それなら600円。つまり両方足すと1100円。
整理しましょう。
↓刺身500円
↓定食600円
合わせると刺身定食と同等になる。
(というか、僕が頼んだのは刺身定食)
飲食店の原価率の目安は30%、なんて言われますけど、多分刺身の原価率はもっと高くて、その分を定食部で補っている…んだろう、と、勝手に想像してみたり。
でも、だったらバラ売りしない方がいいよなあ…？ というわけで、「良心的なお店」なのかもしれません。
工務店のコンサルタントとやらは、一棟あたりの利益額を上げろ、などと指導してくるところもあるそうです。
昔、そういうのよく聞いたけど、今でもそういうところがあるらしい。
そんなの言われなくたって上げたいわ、と、みんな思うんじゃないかな…
で、その利益の上げ方が、仕入れの減額と、下請けの減額だったりします。
数をたくさんやるからとかなんとか言って、もっともらしいけど、要するに、自分のところの利益が欲しいので、相手の利益を下げろ、という方法です。
でも、それって新しくお金が生まれているわけじゃないもんな〜。誰かの原価率を上げただけです。
あのお店は、刺身の原価率が高い分を、定食のご飯や味噌汁で補っていました(たぶん)。自分の店の中で、配り方を工夫している。魚屋さんに「もっと安くしろ」とは言っていない。(言ってるかもしれないけど、そういうことにしておきます)
まあ、実際のところ、数年前は750円で売っていたものが、今は1100円なので、エンドユーザーが負担しているのです。
で、その1100円を、僕は高いと思わなかった。むしろ安いと思って、お惣菜まで足しちゃった。
店の佇まいがいい感じだった、というのもあるし、実は過去に行ったことがある、という人の話も聞いてた。
期待感に対して、価格が見合っていたのです。
期待感、というのは見積書には書けません。
一式でも、詳細でも、そこに「なんかいい感じ」は載ってこない。
載っていたら怖い。(諸経費の中に入ってたりして)
佇まいとか、行ったことある人の話とか、そういう見積書の外側にあるものが、1100円を安いと思わせている。逆に言えば、それがないまま数字だけ上げたら、ただの値上げです。
一棟あたりの利益を上げろ、の前に、やることがあるんじゃないかな。
下を叩けば、その期は数字が合います。でも、来年もまた同じことを言われる。
値段の外側を作らないと、値段は上げられない。
なんて偉そうに書いてますけど、その「外側」は、僕の仕事なので、まあ、ポジショントークです。
僕が払ったのは1350円。
刺身定食1100円に、お惣菜250円。この250円は、完全に、余計です。
メシと家では金額は違うけどさ、余計なものを足したくなる店って、いい店だよな〜。
