日曜恒例メシの話。
先日、ツバキ食堂さんでガスコンベンションオーブンを使わせてもらったときのお話
鶏肉を焼いたんですが、すんごくこんがりと焼けました。
200℃予熱なしで15分
同じ設定温度、同じ庫内温度で、我が家のオーブンレンジで焼いても、こんな風にパリパリには仕上がりません(完成写真、ないんだけど)。
なんでだろ？
ガスと電気の違い？
それももしかしたらあるかもだけど、コンベクションオーブンは、熱風を積極的に回してきます。
その違い、かもしれない。
料理の熱と、人体が感じる熱って、同じなんだろうか？
人が暑さ寒さを感じる要素は以下の6つ
放射
伝導
対流
湿度
着衣量
代謝量
このうち、着衣量と代謝量は、料理の場合は関係ありません(料理をする側の人間には大いに関係あるけど)。
湿度も…加熱する料理だとそれほど影響しないのかな？(過熱水蒸気で調理、なんてのもありますが)
残るは放射、伝導、対流。
オーブンは、もともと放射で調理する器具で、伝導はほとんど出てきません(鉄板に乗せていたら、鉄板からの伝導はあるけど)。
コンベクションオーブンは熱風、つまり対流も利用されています。
放射だけじゃなくて、対流もうまく使ってるから、庫内のどこの食品も、パリパリになった、ってことみたい。
(伝導は、フライパンみたいに、直接食材と接触する調理方法に使われます)
同じ設定温度にしても、同じ結果になるとは限らない、ってのは、住宅もそうですね。
熱源の能力が十分でも、室内各所にちゃんと届くかは別問題です。
対流がないと思ったところに空気が届かなかったり、淀んだり。
断熱性能が高くて、ずっと空調していれば、やがて室内が均質になる…ということになってますが、単に暖冷房の能力が足りている、というだけだと、温度ムラは出ますよね。
例えばキッチンは大きな熱源だからどうしたって暑いし、窓際は、いくら優れた窓でも、やっぱり壁よりは冷える。2階が暑いとか、夏の日射が入る窓なら言わずもがな。
そこにどうやって空気を届けるか？ 空気を動かす、ってことは、風が必要ってことです。温度差だったり重力だったり、いろんな要素で空気は動きますが、まあ、手っ取り早いのはファンで動かす、かなあ。もちろん窓だってアリ(結構限定的になりますが、でも大いにアリだと思います)。
庫内温度設定が200℃だから同じはず…ってのは、暖冷房の設定温度に期待しすぎるのと、似た感覚かな〜。
で、いつも同じ結果になるか？ といえば、目安にはなっても結果は同じではないはず。
だって、食材の元々の温度や厚みは、みんな違うんだから。
だから、「火が通ったら」とか「きつね色になったら」とか、そういう表現になるんだよな〜
塩少々、なんて、その極みですね。
住宅も、もちろんそうで、建つ場所が違えば日射も通風も違うし、そもそも住まい手の人数とかライフスタイルで大きく変わってくる。
ある程度の環境を作るところまでは、建築や設備がやってくれるかもしれないけど、その先は人間がコントロールするのがいいんじゃないだろうか。
厨房機器も、全自動型が増えてきました。楽チンです。でも、面白くはありません。上達もしません。
住まいも、それでいいのかな〜？
